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L’oliva
Pisciottana
SIMONE
OTTAIANO
/
Cultura
"Nel comune
di Pisciotta si coltiva una
varietà di olivo unico, dono
prezioso degli antichi
greci."
Lascio l’Irpinia
per
il Cilento, altra terra
della nostra regione famosa
per il suo clima, le
bellezze paesaggistiche e le
ricchezze gastronomiche. La
natura qui è affascinante e
a tratti ancora selvaggia,
capace di comunicare a chi è
di passaggio un senso di
placida calma ma la contempo
di energica forza. In questa
terra si stabilirono i
coloni greci provenienti
dalla madre patria, portando
in dono la loro raffinata
cultura e altri preziosi
elementi, uno dei quali
l’oggetto della mia nuova
ricerca.
Sto parlando
dell’olivo, pianta che,
ancor più della vite e del
grano, scandisce la storia
dei popoli gravitanti
nell’area del Mediterraneo,
dal momento che esso, molto
prima di veder riconosciuta
la sua importanza come
indispensabile fonte di
nutrimento, era considerato
simbolo di pace, di trionfo,
elemento di spicco in
cerimonie religiose e
pubbliche, medicamento dalle
molteplici applicazioni. Il
Cilento si presentò, allora,
come il luogo ideale per lo
sviluppo di questa pianta
che nel tempo si è
differenziata in numerose
varietà, diffusesi poi in
tutta la Campania.
A Pisciotta,
meta finale del mio
viaggio, scopro una di
queste varietà, vale a dire
gli alberi che danno origine
all’oliva detta Pisciottana,
unico tipo di oliva presente
sul territorio del comune.
Il paese compreso nel
versante marino del Parco
Nazionale del Cilento e
Vallo di Diano, riassume le
caratteristiche tipiche di
molti paesi del Cilento,
costituiti da due
agglomerati nettamente
distinti: un borgo arroccato
su di un colle e un
villaggio, Marina di
Pisciotta, costruito sulla
costa attorno ad un piccolo
porto che si protende verso
il mare. In questo piccolo
comune di circa 3400
abitanti si coltiva una
varietà davvero unica di
olivo, la cui principale
caratteristica, oltre
all’alta resistenza alla
siccità è rappresentata
dalla incredibile longevità:
molti degli ulivi presenti
in zona sono, infatti,
ultra-secolari.
Le piante
sono molto vigorose e
presentano una chioma molto
folta, si caratterizzano,
inoltre, per la buona
produttività. I frutti,
raccolti ancora a mano, e
utilizzati per la produzione
dell’olio locale, dal sapore
armonico e lievemente
fruttato, oltre che nella
produzione dell'Olio
Extravergine di Oliva
Cilento DOP sono di colore
variabile dal verde al
violaceo nero, presentano
una forma allungata e
leggermente asimmetrica e
sono di piccola dimensione
(inferiore a 2 g). Le olive
vengono, inoltre, ancora
oggi preparate sott’olio
secondo un’antica ricetta,
dalla lavorazione molto
elaborata e dagli
ingredienti molto
particolari. Le olive verdi
vengono raccolte, lavate con
acqua abbondante e
depositate in una bacinella,
nella quale si aggiungono
calce in polvere e cenere;
bisogna, poi, ricoprire il
tutto con abbondante acqua.
La bacinella
deve riposare così
per 48 ore, fino a quando il
tutto viene scolato e
lavato; il passaggio
successivo consiste nel
lasciare macerare per 24 ore
le olive in un recipiente di
argilla con sale ed alloro,
dopodiché le olive vengono
scolate ed adagiate su una
spianatoia di legno o di
pietra e schiacciate con un
matterello di legno, in modo
tale che anche i noccioli
vengano via. Una volta
schiacciate, le olive,
raccolte e sistemate in un
contenitore di vetro, vanno
pressate con le mani,
condite con peperoncino
piccante ed altri aromi e
ricoperte di olio
extravergine di oliva. Un
piatto sfizioso e salutare
che racchiude in sé l’antico
sapore della Grecia.
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