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IL PANETTONE
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Ecco un sontuoso Panettone pronto per essere gustato con un calice di
ottimo spumante, magari italiano! |
Il Panettone, il dolce natalizio più famoso del mondo, è la felice sintesi
fra i robusti ingredienti delle umide e fredde terre del nord - cioè
frumento, burro e uova - e i delicati e persistenti profumi del mediterraneo,
come uvette, canditi ed aromi di cedro e arancia.
Ma qual è il segreto che ha permesso al Panettone di arrivare nei quattro
angoli della Terra?
Non uno ma molti sono i segreti di questo pane lievitato, ricco di uova,
burro e canditi... Primo fra tutti, la sofficità che rende la pasta dei
Panettoni buoni quasi cremosa.
E poi una storia secolare: già gli antichi romani gustavano un dolce simile
addolcito col miele.
E da allora tracce di un dolce simile si ritrovano in tutte le epoche, nella
pittura cinquecentesca di Brughel il vecchio fino al ricettario di
Bartolomeo Sacchi, cuoco di Papi ed imperatori ai tempi di Carlo V.
Ma è nel settecento che si afferma il Panettone Milanese: lo scrittore
illuminista Pietro Verri è il primo ad associarlo al Natale... e da allora
in poi il legame fra lo squisito dolce ed il capoluogo lombardo fu sancito
per sempre!
La storia poi fa un balzo di quasi due secoli.
Negli anni '30, il pasticciere Angelo Motta ha un'intuizione folgorante,
renderlo più alto (quasi il doppio dell'originale) e ancora più fragrante,
aumentando ancora le lievitazioni...
Il successo è immediato e il "Pane di Tono" (come veniva chiamato nel
settecento) esce dai confini lombardi e invade il mondo.
Il Panettone, come lo conosciamo noi, è quindi un dolce "industriale"... ma
ciò non toglie che la ricetta originale preveda un'attenzione quasi
maniacale per gli ingredienti e la successione delle lavorazioni!
Certo, si tratta di un dolce di Pasticceria, non adatto quindi alla
realizzazione casalinga. Ormai la grande industria alimentare ha catalizzato
il mercato con ritmi di produzione e numeri che non consentono più
l'adesione alla ricetta originale... esistono però alcuni artigiani che
ancora lo realizzano come si deve, spesso costretti a levatacce ad orari
incredibili per non "saltare" una lievitazione... ma se vogliamo sentire il
profumo e il sapore di un Panettone vero saremo costretti a rivolgerci a
loro!
Perché il Panettone è un dolce difficilissimo, che somma l'abilità di un
buon pasticciere a quella di un ottimo panettiere.
Come?
Proviamo a seguire un percorso...
COME SI FA IL PANETTONE
Prima di tutto, bisogna partire dal lievito madre o pasta lievitata acida.
Si tratta di una massa viva ( un vero Panettone non tollera lieviti chimici
e neanche il lievito di birra) che va mantenuta curandola ora per ora,
controllando in ogni fase temperatura, umidità e ossigenazione.
E' un processo particolarmente difficile: un Maestro Pasticciere misura ad "occhio
ed esperienza" le fasi di una lavorazione che è impossibile da tradurre in
una precisa ricetta.
Comunque, quando la pasta lievitata è pronta viene unita alla farina,
amalgamandola con acqua.
Poi, in fasi successive e rilavorando ogni volta l'impasto, si aggiungono
ancora farina, uova, zucchero (a volte miele), burro, canditi, uvette ed
infine gli aromi.
E qui, davvero, la qualità degli ingredienti è fondamentale.
Perché il Panettone, nella sua complessità, è un dolce dal sapore semplice e
dal perfetto equilibrio: la fioccosità dell'impasto che si scioglie in bocca
fa sentire al palato e al naso ogni singolo ingrediente... se le uvette non
sono controllate minuziosamente per eliminare muffe ed eventuali vermetti in
bocca diventeranno amare, se il candito è preparato in poche ore diventerà
un sassolino fra i denti, se il burro di panna è sostituito da burro
scadente o addirittura margarina il dolce sarà stucchevole... se, infine,
gli aromi naturali (vaniglia, arancia e cedro) saranno sostituiti da quelli
sintetici, il dolce saprà addirittura di medicina!
Tornando al nostro impasto, ormai completo in ogni suo ingrediente, ha ora
inizio la fase di lievitazione.
Questa dura a lungo, sotto costante controllo e termina quando, "ad occhio",
l'impasto è pronto per la cottura.
La pasta viene quindi suddivisa in pani e posta negli appositi stampi di
carta, riempiendoli per 2/3, e viene incisa a croce sul "cappello".
I Panettoni vengono quindi cotti in grandi forni (appositamente realizzati)
e lasciati raffreddare per 12 ore a testa in giù: sembra che questa pratica
permetta al burro ancora fuso di "spargersi" per tutto il dolce...
A questo punto bisogna aspettare "solo" altre 10 ore e potremo gustare il
nostro meraviglioso Panettone... ma i veri cultori dicono che il momento di
massimo "gusto" è addirittura dopo una settimana!
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