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Dolci di Natale:

Da: Strufoli, Roccoco`, Susamielli, etc.
Email: Aveneroso@tayla.net
Category: Ricette Locali

Ricette:

Struffoli - O, meglio, 'e struffole di una tradizione natalizia che comincia a Napoli e arriva fino a Palermo, dove un dolce dalle caratteristiche analoghe viene indicato come gli strufoli. Cominciando da Napoli, ecco gli ingredienti: 400 g. di farina, 3 uova intere piú 3 tuorli, 1 limone, 1 arancia, 30 g. di burro, 250 g. di zucchero, 250 g. di miele, 1 cucchiaio di brandy, 150 g. di cedro e scorzette d'arancia canditi, confettini e olio per la frittura. Si impasta sulla spianatoia la farina con le uova, il brandy, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattuggiata di un limone e di un'arancia. Si lavora bene l'impasto e lo fa riposare per circa un'ora.

Trascorso questo lasso di tempo, con la pasta si formano dei bastoncini assai sottili, venfono, poi, tagliati a pezzettini e fritti in una pentola alta. L'olio deve essere sostituito almeno un paio di volte, perché brucia in fretta. Man mano che gli struffoli vengono fritti, vengono deposti su un foglio di carta da cucina. In una pentola molto grandre si sciolgono il miele e lo zucchero con mezzo decilitro d'acqua: questa soluzione deve essere fatta ribollire finchè la schiuma non sarà del tutto scomparsa e il miele sarà diventato di colore ambrato chiaro. Vi si versano dentro struffoli e canditi, questi ultimi tagliuzzati finemente.

Questo impasto, a calore molto dolce, va rigirato finchè gli struffoli non saranno tutti ben ricoperti di miele. Si rovescia la pentola e, aiutandosi con un cucchiaio, di legno, gli struffoli vengono sistemati in un grande piatto, dando alla massa la forma che si preferisce: rotonda, ovale, con buco centrale o no. Il tutto si cosparge di confettini colorati e si decora con pezzetti di canditi. Alcune varianti napoletane della tipica ricetta natalizia prevedono l'aggiunta, nell'impasto degli struffoli, di un bicchierino di anice e di una piccola quantità di bicarbonato di sodio.

Questa, invece, la ricetta palermitana. Ingredienti: 500 gr. di farina, 10 uova, 50 gr. di burro, zucchero, mezza buccia di limone, sale, 4 bucce d'arancia, 2 bucce di cedro, 300 gr. di miele, olio per friggere. Tempo di preparazione: 30 minuti. Si dispone a fontana la farina e nella conca si mettono 8 uova intere, 2 rossi, il burro, mezzo cucchiaio di zucchero, un po' di sale e la buccia di mezzo limone grattuggiata. Si impasta bene il tutto e si stende la pasta con il matterello. Si taglia la sfoglia in bastoncini e i bastoncini vengono tagliati, a loro volta, in pezzetti. Questi vengono fritti, pochi per volta, nell'olio. Si fa sciogliere in una casseruola il miele, vi si grattuggiano due bucce d'arancia e il ricavato si versa sugli struffoli. Si mescola bene e si serve a montagnetta in un vassoio da portata. E' possibile decorare il tutto con pezzetti di buccia d'arancio e cedro tagliuzzati in piccoli pezzi. Molte anologie e alcune, sottoli, differenze: anche gli struffoli napoletani e gli strufoli siciliani danno l'immagine ricca e complessa di quelle che furono le Due Sicilie.

Roccocò - Dolce natalizio, tipico della tradizione napoletana. Ecco gli ingredienti: 300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle dolci, 120 gr. di cedro e scorzette d'arancia canditi, noce moscata, pepe bianco, cannella e chiodi di garofano in polvere, 1 gr. di ammoniaca in polvere, 1 limone, 1 arancia e 1 uovo. Si mettono a bagno le mandorle, per 5 minuti, in acqua bollente. Si pelano e si fanno asciugare in forno per qualche minuto, poi si riducono in pezzetti. Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, le mandorle, l'ammoniaca, la scorza grattuggiata di 1 limone e di 1 arancia, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe bianco e tanta acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto dura. Si aggiungono il cedro e le scorzette d'arancia canditi, finemente tritati, e si formano delle piccole ciambelle assai schiacciate, che vanno allinate su una placca unta di burro. Si spennella la parte superiore delle ciambelline con uovo sbattuto e si mette tutto in un forno ben caldo per 25 minuti.

Susamielli - Nel Napoletano i susamielli sono un sinonimo delle festività natalizie. Questi, gli ingredienti: 80 gr. di farina, 40 gr. di mandorle, 30 gr. di zucchero, 80 gr. di miele, un pizzico di cannella e un pizzico di pepe, 25 gr. di frutta candita. Si bolle il miele in un pentolino per pochi minuti. Si versa la farina a fontana sul tavolo e, al centro, si mescolano i canditi tritati finemente, le mandorle intere, lo zucchero, le spezie e il miele caldo. Si mescola rapidamente con un cucchiaio, prima, e con le mani, appena possibile, amalgamando tutti gli ingredienti con la farina. Si lavora l'impasto e se ne ricava una sfoglia alta circa 1 centimetro e mezzo. A questo punto, si ritagliano delle formelle rotonde o ovali, che si infiornano in una placca da forno unta dDIburro. I susamielli vanno cotti per 15 minuti a fuoco dolce.

Mustacciuoli - Tra le leccornie che allietano le mense natalizie nel Napoletano un posto d'onore meritano i mustacciuoli. Ingredienti: 250 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di acqua, cannella, vainiglia, cuccia di mezza arancia grattuggiata, glassa al cioccolato, confettura di albicocche. Si mescola la farina con lo zucchero, un pizzico di cannella e uno di vainiglia. Si aggiunge la buccia d'arancia e si impasta, aiutando l'operazione con un poco d'acqua. Dopo aver fatto riposare la pasta per una decina di minuti, si stende una sfoglia alta mezzo centimetro. La si divide in strisce larghe 8 centimetri e se ne ricavano dei rombi. I mustacciuoli, a questo punto, si pongono in una placca da forno unta: vanno spennellati con acqua fresca e cotti in forno moderato per circa 10 minuti. Si prepara, quindi, la glassa al cioccolato e con questa si spalma una faccia dei mustacciuoli, mentre sull'altra si spalma, prima, un velo di confettura di albicocche e, poi, la glassa. Per concludere, si riscalda appena il forno e vi si immettono i mustacciuli ancora per 5 minuti.

Raffiuoli - Intimamente legati alla tradizione gastronomica napoletana, i raffiuoli costituiscono uno dei dolci natalizi piú popolari. Ingredienti: 100 gr. di farina, 85 gr. di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaio di buccia di limone grattuggiata, un pizzico di vainiglia, glassa, 40 gr. di confettura di albicocche, 2 cucchiaini di zucchero per la marmellata. In una terrina si battono i tuorli d'uovo con lo zucchero finchè non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Poi, si aggiunge la farina a pioggia, la buccia di limone e la vainiglia. A parte, si montano a neve le chiare, che vanno unite, per ultimo, all'impasto, amalgamando con delicatezza con un cucchiaio di legno e avendo cura di girare il composto sempre da sotto in su. Si versa il tutto in una sacca di tela da pasticciere e, sulla placca da forno, si poggia una stristia di pasta lunga 6 centimetri. Poi, senza spezzare, si procede in senso inverso deponendo una seconda striscia sulla prima. I raffiuoli vanno distanziati l'uno rispetto all'altro, dal momento che, durante la cottura, si allargano e si appiattiscono. Si cuoce per circa 15 minuti a fuoco medio, quindi si lascia raffreddare. Si prepara la glassa e la si spalma sulla superficie inferiore dei raffiuli, attendendo che il tutto si rassodi. Una volta rassodatI, si rivoltano, vi si stende sopra un velo di marmellata riscaldata con due cucchiai di zucchero e un bicchierino di acqua. Infine si spennellano i raffiuoli di glassa tutt'intorno. Si lascia asciugare e i raffiuli sono pronti per essere serviti.

Panesillo - Il panesillo è un antichissimo dolce, che veniva consumato nel Sannio in occasioni speciali e che, da quest'anno, tornerà sulle mense di molte località della Campania in occasione delle festività natalizie: a lanciare questa pietanza, a mo' di una vera e propria "sfida" sannita all'irritante invadenza del panettone meneghino, è stata l'amministrazione comunale di Ponte (Benevento). Il sindaco, Mario Meola, lo ha inserito in un programma teso al recupero delle tradizioni locali, che si avvale del sostegno di imprenditori vinicoli e dolciari. Tutti i ristoratori di Ponte, alla fine di ogni pranzo, offriranno ai loro clienti una porzione dell'antico e gustoso dolce, la cui "presentazione ufficiale" (assieme a quella dello spumante Ocone 2000, il primo spumante meridionale prodotto esclusivamente con uve bianche) è avvenuta il 20 novembre presso l'Abbazia longobarda di Santa Anastasia.

Dolcetti di Natale - Sono assai popolari, soprattutto, in Basilicata. Questi sono gli ingredienti: 300 gr. di uva passa, 150 gr. di gherigli di noce, 150 gr. di mandorle, 300 gr. di miele, cannella, garofano in polvere, farina e limone. Si tostano nel forno noci e mandorle per pochi minuti. Una volta pronte, si spellano e si sminuzzano. Intanto, si mette a mollo l'uva passita. E' necessario, però, strizzarla prima di utilizzarla. Si mescolano tutti gli ingredienti in una terrina, profumando il tutto con due buoni pizzichi di cannella e di garofano in polvere, nonché con la buccia di limone grattuggiato, facendo bene attenzione a escludere la parte bianca che è amara. Si aggiunge, sempre mescolando, il miele caldo assieme alla farina necessaria per ottenere un impasto consistente. Si stende con un matterello una sfoglia alta due centimetri, si taglia a pezzetti della forma desiderata e si passa nel forno caldo per circa 15 minuti. In diverse zone della Basilicata si usa infornare i dolcetti di Natale disposti in uno strato di foglie di limone. La tradizione va seguita, se possibile, per il delizioso profumo che la preparazione acquista.

Cassata siciliana - Non ha bisogno di presentazioni ed è popolare, oltre che in tutto quello che fu il Regno delle Due Sicilie, anche nel resto dell'Italia. Ingredienti: 100 gr. di farina di fecola di patate, 200 gr. di zucchero a velo, una bustina di vanillina, 1 limone, 6 uova, 50 gr, di burro, un bicchiere di rhum. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 250 gr. di zucchero semolato, 100 gr, di cioccolato fondente, 50 gr. di cedro e arance candite, un bicchierino di Maraschino. Per la copertura: 60 gr. di marmellata di albicocche, 50 gr. di zucchero. Per la glassa: 150 gr. di zucchero a velo, acqua calda, un pizzico di bicarbonato di sodio. Per guarnire: frutta candita a piacere. Si prepara il pan di Spagna secondo la ricetta tradizionale, si passa al setaccio la ricotta e la si lavora con lo zucchero semolato per una decina di minuti. Vi si uniscono il Maraschino, la cioccolata e il cedro tritati finemente. Si taglia il pan di Spagna in due dischi, lo si spruzza con un bicchierino di rhum allungato con un bicchierino e mezzo di acqua e due cucchiai di zucchero. Si spalma il ripieno sul disco inferiore e vi si pone sopra l'altro disco. Si spennellano la superficie e i lati del dolce con uno sciroppo ottenuto dalla marmellata di albicocche allungata con un cucchiaio di acqua e due di zucchero disciolti sul fuoco. Si prepara la glassa con lo zucchero a velo, l'acqua e il bicarbonato. La si spennella sua cassata una prima, una seconda e una terza volta, man mano che la glassa si asciuga. Si guarnisce con frutta candita. La cassata, prima di essere servita, deve essere tenuta in frigorifero per 24 ore.

 
 

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