La potatura dell'olivo va effettuata annualmente, nel periodo compreso tra il termine della raccolta e l'inizio dell'attività vegetativa, per incrementare la produzione delle olive.

I rami vengono inclinati verso il basso per aumentarne la fruttificazione e vengono anulati: si pratica cioè un'incisione circolare profonda qualche millimetro alla base del ramo.

In questo modo si riduce o si arresta del tutto il flusso di linfa discendente e il ramo stesso produrrà abbondanti frutti. L'anno successivo, però, i rami anulati e/o inclinati andranno potati interamente, perchè non più produttivi.

La spollonatura si effettua, invece, più tardi (a fine agosto), e consiste nell'asportazione di rami ad andamento verticale, detti polloni e succhioni, entrambi sterili.

Col termine spulatura, infine, si indica l'asportazione delle parti di tronco cariate.