Pastiera Napoletana



	Pastiera Napoletana #1
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Ingredienti per 6 :

300 g di farina
130 g di grano tenero

200 ml di latte

la scorza di 1 limone

10 g di burro

300 g di ricotta

200 g di zucchero

3 tuorli

2 albumi

100 g di cedro ed arancia canditi

10 ml di acqua di fiori di arancio

1 pizzico di cannella in polvere

3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

1 tuorlo per dorare la pasta

1 pizzico di sale fino

Ammollate 5 giorni il grano in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno. Scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua , scolatelo nuovamente. Mettetelo in una pentola, copritelo abbondantemente con acqua fredda. Portate l' acqua a bollore, cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. Scolate il grano lessato, rimettetelo nella pentola.

Unite latte, scorza di limone, burro e sale. Bollite a fuoco dolcissimo finchè il latte è completamente assorbito(30”minuti). Fatelo raffreddare del tutto. Togliete dal frigorifero 30 minuti prima di utilizzarlo il burro.Formate una fontana sul piano di lavoro con la farina.

Mettevi nel centro burro a pezzetti, uovo, zucchero e sale. Impastate velocemente con le punta dele dita fino ad ottenere un composto omogeneo. Per non scaldare la pasta, prima di eseguire l'operazione lavate le mani in acqua fredda e asciugatele con un telo tenuto in freeezer per 10 minuti.

Formate un panetto con la pasta, infarinatela leggermente, avvolgetela in una pellicola da cucina. Tenetela in frigorifero prer 60 minuti. Setacciate la ricotta facendola cadere in una grossa ciotola. Unitvi lo zucchero, lavorate 5 minuti con una spatola di legno. La ricotta deve assumere un aspetto cremoso. Aggiungete i 3 tuorli leggermente sbattuti, un po' per volta mescolando. Unite anche grano lessato, cannella, acqua di fiori di arancio e sale.

Dividete i canditi a dadini di 5 mm di lato. Incorporateli al composto. Scaldate il forno a 200°. Ungete con 1 cucchiaio di burro una teglia di 24 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm. Togliete dalla pasta un terzo e tenetelo da parte. Stendete il resto in una sfoglia rotonda. Foderate con la sfoglia la teglia, in modo che esca leggermente dall'orlo.

Stendete anche la pasta tenuta da parte.Ricavatene con la rotella dentata delle strisce larghe 1,5 cm. Montate a neve fermissima i due albumi. Uniteli al ripieno, un po' per volta e con un movimento verticale per non smontarli. Versate il ripieno nella teglia. Tagliate la pasta che fuoriesce dalla teglia. Stendete sul ripieno le strisce di pasta incrociandole.Eliminate le parti delle strisce che fuoriescono. Impastate gli avanzi di pasta.

Stendetela nuovamente, formate un cordoncino lungo quanto il bordo della teglia. Formate con questo un bordo decorativo lungo tutta la torta. Sbattete con una forchetta il tuorlo rimasto. Spennellatelo sulle strisce di pasta e sul cordoncino. Cuocete in forno per 60 minuti.

Verificate che il ripieno sia cotto infilando nel centro della torta uno stecchino di legno : deve risultare asciutto. Altrimenti proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il forno, lasciatevi la torta altri 15 minuti. Toglietela fatela raffreddare e sformatela. Spolverizzatela con lo zucchero a velo prima di servire.